Cucina & Cultura - die schönen Dinge des Lebens

Jeder kennt sie die grüne, leckere Nudelsoße: das Pesto “verde” oder auch “Pesto alla genovese”. Was heißt das eigentlich, das Wort Pesto? Es rührt her vom Italienischen Verb „pestare“, was übersetzt soviel bedeutet wie „zertreten“.

Genau, zwar nicht „zertreten“, so doch „zerstampfen“ tut man etwas, tradionell mit dem Mörser: Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Salz, und das Ganze dann vermengt mit Olivenöl – das ergibt dann das bekannte Pesto, diese cremige grüne Sauce bzw. Paste, die man in Italien traditionell mit Linguine, eben diesen platt gedrückten Spaghetti, serviert bekommt.

Auf den Etiketten tragen die Pesto-Gläser meist den Untertitel bzw. Zusatz  „alla genovese“, das heißt nach Genueser Art, denn das Ursprungs- und noch heute geschützte Pesto genovese stammt aus Genua in Ligurien (Norditalien).

Ich habe etwas recherchiert: Das italienische wikipedia weiß noch einiges mehr über die Tradition des Pesto, daher sei hier ein wenig davon erzählt, bevor ihr ein Rezept findet: (mehr…)

Rund ums Kochen oder auch Zubereiten hören die Ideen ja nie auf. Überall kann man Neues aufschnappen in Sachen Rezept, Zubereitung und Dekoration.

So war ich dann letzte Woche auf einem Koch-Event. Wir kochten und bereiteten unter professioneller Anleitung diverse, italeinische Köstlichkeiten, allerdings mit eindeutig deutschem Zubereitungstouch, aber nun gut, das muß ja dem Ganzen keinen Abbruch tun, sondern hat hier und da neue Ideen mitgebracht. Zum Beispiel: Bruschetta mit feinem Knoblauch bestrichen, belegt mit Bresaola (Rundfleischschinken)und Artischockenherzen und dann leicht überbacken mit Parmesanhobel – unbedingt lecker. Auch haben wir 10 l Pesto rot und grün gefertigt – leider noch ohne ausreichende Mengenangaben.  Das will also noch nachbereitet werden und wird folgen. Und dann gab es noch eine kleine Kleinigkeit in Sachen Salat, die aber mal was anderes ist als Idee und dann auch auf dem Teller:

Un mazzetto di rucola e insalata
Ein Rucola-Salat Sträußchen

Und so gehts (mehr…)

Nichts geht in Italien an ihr vorbei –  an der Tomate, al pomodoro - ist sie doch die am meisten verzehrte Gemüsesorte dieses Landes. Man trifft sie in unzähligen Varianten…..,

Pomodori - Sortenvielfalt

bei Tisch fast jeden Tag, zu jeder Jahreszeit und eben in den verschiedensten Zubereitungen:

Pomodori kann man essen:

1. zu allererst sei hier genannt: Passiert oder eingekocht als leckere Pastasauce,
2. grob gewürfelt im Salat,
3. in Scheiben in einer Caprese oder auf der Bruschetta,
4. gefüllt zum Beispiel mit Reis als Antipasto
5. als Beigabe zu vielen schmackhaften Schmor- und Ofengerichten

Naja, und zur Zubereitung von Pasta- oder sonstigen Saucen gibt es sie wiederum in ganz verschiedenen Basis-Zubereitungen

1. roh und pur zum Einkochen
oder

2. bereits konserviert
2a) als Konzentrat (concentrato di pomodoro),
2b) als stückige Tomaten in Dosen (polpa di pomodoro),
2c) als geschält Tomaten in Dosen (pomodori pelati) oder
2d) als passierte Tomaten in flaschen (passata di pomodoro)

Doch nun ein paar Worte zur Geschichte und weiterem: (mehr…)

In Sachen „gutes Essen“ kommen wir ganz schnell auf einen Begriff bzw. Namen: Lukullus. „Da war Lukull am Werke“ – so mach einer hat sich vielleicht schon einmal auf ihn berufen, wenn es etwas Leckeres, Köstliches zu essen gab, jemand sich mit einer Essenseinladung besondere Mühe gegeben hat oder ein Essen nicht nur lecker, sondern obendrein auch sehr reichhaltig und ausladend aufgetischt wurde. Gerne wird dann der Gastgeber als „Lukullus“ bezeichnet, der seine „Gäste mit einem „lukullischen Mahl“ verwöhnt hat

Nun, leicht geht sie einem von den Lippen, diese Vokabel, doch, woher stammt sie eigentlich?

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Wußtet Ihr, dass es intelligente Meerestiere gibt? Nein, zu Ihnen zählen vor allem die Weichtiere, die Tintenfische. Schnelles Schwimmmen, räumliches Sehen und Farbunterscheidung gehört zu ihren Fähigkeiten. Sie können sich bei Gefahr farblich tarnen und, ihrem Namen getreu, Tinte verspritzen, wodurch der Tintenfisch seine Angreifer verwirren will, um den Moment zu Flucht zu nutzen. Nun denn, sie schmecken allerdings auch gut in allen ihren Arten, vor allem als frutti di mare – Meeresfrüchte – verarbeitet. Doch bevor wir uns einem „Spaghetto ai frutti die mare”-Rezept zuwenden, noch ein paar Worte zu den ewig verwechselten Arten von Tintenfischen

Seit Millionen Jahren findet man sie, die Tintenfische, in allen Meeren der Welt, mit Fangarmen, einem mantelartigen Rumpf und mit „Tintensack“ ausgestattet, in drei verschiedenen Gruppen: Kalmar, Octopus und Sepia (mehr…)

Damit dem Glück im neuen Jahr nichts entgegensteht erfordert ein Silvester all’italiana in Sachen Aberglaube viele Teller des typischen Jahresabschlußgerichts „Lenticchie con il Cotechino“.

Ja, so ist es, bei keinem traditionellen italienischen Silvestermenu dürfen sie fehlen, die Linsen mit dem Zampone bzw. Cotechino, ist es doch allgemeine Tradition am letzten Tag des Jahres und/oder auch am Neujahrstag eben jenes Gericht zu essen und zwar auch in ausreichender Menge, denn dem Aberglauben zufolge bringt das  Glück und auch Reichtum für das kommende Jahr. So wird es dann bei jeder italienischen Feier um Mitternacht nach dem Spumante diese besagten Linsen geben, in Italien übrigens auch mit passierten Tomaten bereitet, serviert mit einer Art Schweinshaxe oder - man sollte besser sagen - einer in „Schweinfußform“ gepressten Schweinswurst, in Scheiben geschnitten serviert.

Und damit auch jeder sein Glück und eventuell auch den besagten Geldsegen persönlich herbeiessen kann, hier die entsprechende Rezeptinformation für die „Lenticchie con Cotecchino“

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Linsen
• 1 Zwiebel / 1 Karotte / 1 Stange Staudensellerie
• 80 Gramm Speck (pancetta)
• 1 kleine Dose passierte Tomaten (300-400 g)
• etwas Petersilie und Salbei
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Fleischbrühe (bestenfalls vom Kochen der Schweinhaxe)
• 1 Zampone / Cotecchino (italienische Schweinshaxe)
• 1 Karotte / 1 Zwiebel / 1 Stange Staudensellerie

Zubereitung:
Die Linsen am Abend vorher in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, am nächsten Tag abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Zunächst die Schweinhaxe, gewaschen und geputzt, in einem Topf mit Wasser und den Gemüsen bei kleiner Flamme ca. 1 ½ bis 2 Stunden köcheln lassen. Für die Linsen in einer Pfanne Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und Pancetta, kleingeschnitten, in etwas Olivenöl anbraten, die Linsen zugeben und die passierten Tomaten sowie ein paar Suppenkellen Fleischbrühe zugeben, alles salzen & pfeffern und bei niedriger Flamme mindestens eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren und weitere Brühe hinzufügen, bis die Linsen fast die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben. Die Linsen mit der in Scheiben geschnittenen Schweinshaxe servieren.
P.S. Den Zampone erhält man hierzulande in den einschlägigen italienischen Supermärkten und gut ausgestatteten Feinkostgeschäften.

Und in Italien gilt die Devise: Je mehr Linsen man isst, desto mehr regnet es soldi im nächsten Jahr. Nun denn, ein Versuch ist es wert

Also dann: Guten Rutsch in ein hoffentliches tolles 2010!

Alba ist ein kleines Städtchen in Norditalien, genauer im Piemont – und ein großes Paradies für Feinschmecker, insbesondere in den Herbstmonaten.

Alba gilt als die Heimat des weltberühmten tartufo bianco, des weißen Trüffel, einer großartigen pilzähnlichen Knolle, die ihrer schwarzen Schwester, dem tartufo nero - auch als Sommer- und Wintertrüffel bekannt - in Geruch und auch im der Intensität des Geschmacks weit überlegen ist.

Jetzt, in den Monaten Oktober bis Dezember öffnet das Paradies seine Pforten:

Tartufo bianco

Es ist Trüffel-Saison und es zieht jetzt ein angenehmer, schwer zu definierender Duft von….

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Noch immer zehre ich von den wunderbaren Eindrücken des letzten Rombesuchs, bin ich dort doch mit der Fotokamera durch die Stadt gezogen: von Denkmal zu Denkmal und Markt zu Markt. Dabei leuchte es mir in allen Farben entgegen: in Lila und Hellviolett, allen erdenklichen Rottönen und Grünschattierungen sowie auch in leuchtendem Gelb. Und hier denke ich an ein bestimmtes Gemüse oder besser einen Teil davon, ja eigentlich gemeint ist nicht wirklich das Gemüse, sondern vielmehr die Blüte, aus der es entsteht - und ich wollte diesmal ja wieder etwas Kulinarisches weitergeben - in diesem Falle etwas eher unbekannt Kulinarisches. In sattem Gelb strahlen sie einem entgegen auf allen Märkten, meist in Büscheln zu einem Strauß zusammengebunden: Die Zucchiniblüten.

Doch bevor ich zu einem kleinen feinen Rezeptvorschlag komme, seien vorab wikipedia und das Lebensmittellexikon bemüht für etwas Hintergrundinformation zu Blüte und Frucht:

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Und nochmal etwas aus der kulturellen Vergangenheit Roms: Als ich letzte Woche mal wieder so durch Rom spazierte, wurde ich wie immer an jeder Ecke zum Fotografieren und Nachdenken animiert. Bei meinem Spaziergang über das Kapitol traf ich dann links neben dem Kapitolinischen Palast auf die Statue mit der römischen Wölfin – auf die „Lupa Capitolina“. Und irgendwie fasziniert mich diese Statue jedes Mal wieder, ist sie doch Zeugnis für die Ursprungsgeschichte Roms und eine wichtige Figur in der Mythologie um die Stadt Rom.

Auf dem Kapitol: "La Lupa"

Was hat es mit ihr auf sich? Welche Bedeutung steckt hinter dieser Wölfin?

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Neulich im Fischladen stieß ich auf die nächste Artikel-Idee, stand doch da plötzlich die Frage nach einem leckeren Rezpt für Seeteufel im Raum, die ich wie später beschrieben beantworten würde……Daher sei heute mal über den Seeteufel und seine Verwendungsmöglichkeiten philosophiert, gibt es doch ein schönes sehr italienisch angehauchtes Rezeptchen für diesen immerhin als Delikatesse geltende fischliche Etwas:

So sieht er aus, der Seeteufel

Gräuslich anzuschauen ist er mit seinem gewaltigen, platten Kopf mit diesem riesigen, hässlichen Maul…..daher findet man ihn im Fischladen auch so gut wie nie als ganzen Fisch…besser isses

Mit einem grazilen Aussehen kann er nicht punkten, nein, bei diesem Gesellen zählen hauptsächlich die inneren Werte. (mehr…)