So, da bin ich wieder.

Heute möchte ich Euch von meiner wichtigsten Eigenschaft erzählen, die nichts weniger als Eure Gesundheit angeht. Ärzte und Wissenschaftler sagen mir nach, das ich deswegen ein Wunder der Natur sei.

Es sei jedoch gleich geklärt: Ich kann keine Therapien oder Medizin ersetzen, ich kann nur einigen schrecklichen Krankheiten vorbeugen, darunter auch dem berüchtigten “Krebs”. Und, was zieht Ihr vor? Eine Krankheit zu kurieren oder ihr vorzubeugen?

Ich werde mich darauf beschränken, nur von drei meiner Eigenschaften zum Wohle Eurer Gesundheit zu berichten – und erlaubt mir, dafür wiederum etwas mehr Raum zu verwenden als bisher:

1) Ihr geht zum Arzt und dieser sagt Euch, dass Euer Cholesterin zu hoch ist und dass Ihr es unbedingt senken müßtet, andernfalls würdet Ihr einen Schlaganfall riskieren oder einen Herzinfarkt. Er sagt Euch, Ihr müßtet unbedingt die Fette reduzieren. Und was solltet Ihr tun? Ja, statt damit fortzufahren, viel Butter und viele tierische Fette wie sie in den wunderbaren Schweinsteaks oder in den geliebten Bratwürsten mit Pommes und Majo vorhanden sind, müßtest Ihr viel mehr von mir verwenden. Ich hab Euch ja schon erzählt, dass ich aus einfach ungesättigten Fettsäuren bestehe, die keine tierischen Fette sind, sondern pflanzliche. Und genau diese meine wunderbaren Freunde haben eben die Macht, Eure Cholesterin zu senken. Und darüberhinaus, da wir ha zwei Arten Cholesterin haben, das gute und das schlechte (HDL und LDL), senken sie das schlechte und erhöhen das gute Cholesterin. In Italien, besonders in Apulien, ist es daher üblich, am Morgen einen Löffel Öl zu schlucken, pur! Und, schaut Euch mal die Statistiken der tödlichen Krankheiten auf der ganzen Welt an und ihr werdet sehen, das diese in den Mittelmeerländern, eben meine Heimat, weniger zahlreich sind!

2) Wie Ihr wißt, hängt Euer Leben maßgeblich vom Stoffwechsel ab, das heißt von diesem großartigen, chemischen Labor, dass in Eurem Organsimus in jeder Sekunde Eures Daseins arbeitet. Unaufhörlich, um das Essen in lebenswichtige Substanzen zu wandeln, um die Zellen aller Eurer Organe am Leben zu erhalten. Und genau hier taucht auch ein häßliches Problem auf: dieser Stoffwechsel produziert sogenannte oxidierende Substanzen, die wir freie Radikale nennen. Diese Berufskiller oxidieren unaufhörlich die Zellen aller Organe, indem sie sie altern lassen. Diese Zellen altern solei, dass sie auch absterben können. Und wenn sie sterben, ganau dann entsteht der “Krebs” Ich, das Olivenöl jedoch, enthalte einige Substanzen, die – wer hätte es gedacht – antioxidierend wirken. Wenn Ihr also mich benutzt, zirkulieren dieses Antioxidantien in Eurem ganzen Organsimus und zerstören die freien Radikalen – und das Spiel ist wieder auf Eurer Seite. Wiederum ein anderer triftiger Grund, um mich noch öfter zu benutzen, als Ihr es vielleicht schon tut.

3) Die lebenswichtigen Substanzen, die ich enthalte, werden darüberhinaus sehr häufig verwendet in der Fabrikation von Kosmetik-Produkten für die Hautpflege und zur Stärkung der Haare. Schaut bei Gelegenheit mal in der Apotheke: Ihr werdet sehen, dass ich immer mehr dort präsent bin.

Hatte ich Euch nicht gesagt, dass – so unglaublich es auch klingt – mit mir Genuß und Gesundheit einhergehen!

Alles das, was ich Euch erklärt habe, ist jedoch nur möglich, wenn ich von guter Qualität bin, das heißt: natives Öl extra, oder auf italienisch: extravergine.

Das nächste und letzte Mal erzähle ich Euch dann, wie Ihr mich, also ein gutes Olivenöl, aus vielen herausfinden könnt.

Bis dann!

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Ed in italiano:

Rieccomi a voi. Oggi desidero parlarvi della mia virtu’ piu’ importante, che riguarda nientedimeno che la vostra salute! Mi dicono, medici e scienziati, che per questo sono un vero miracolo della natura. Sia subito chiaro io non posso sostituire terapie e medicine, ma soltanto prevenire terribili malattie, fra le quali anche il famigerato cancro. Ma cosa preferite curare una malattia o prevenirla?

Mi limitero’ a parlarvi soltanto di tre mie virtu’ per la difesa della vostra salute. Permettetemi oggi di prendermi un po’, piu’ di spazio del solito:

- voi andate dal medico e quello vi dice che il colesterolo e’ troppo alto e che bisogna assolutamente ridurlo, altrimenti rischiate ictus (Schlaganfall) e infarto cardiaco.Vi dice che dovete assolutamente ridurre i grassi. Cosa dovreste fare? Bene, anzicche’ continuare a usare tanto burro e tanti grassi animali in quelle meravigliose bisteccone di maiale o negli amatissimi Bratwurst mit Pommes und Majo, dovreste usare me molto di piu’. Vi ho gia’ detto che io contengo acidi grassi monoinsaturi ( einfach ungesättigten Fettsäuren) che non sono grassi animali , ma vegetali.Questi miei amici carissimi hanno il potere di ridurre il colesterolo. Anzi, siccome abbiamo due colesteroli, quello buono e quello cattivo (HDL e LDL), riducono quello cattivo e fanno crescere quello buono! In Italia, specialmente in Puglia, si usa bere di mattina un cucchiaio di olio di oliva, crudo! Guardatevi le statistiche di queste malattie mortali in tutto il mondo e vedrete che queste sono molto meno numerose nei Paesi del Mediterraneo, la mia patria!

- come ben sapete, la vostra vita dipende dal metabolismo (Stoffwechsel) cioe’ da quel grandioso laboratorio chimico che funziona nel vostro organismo ogni secondo della vostra esistenza, incessantemente, per trasformare il cibo in sostanze vitali necessarie per tenere in vita le cellule di tutti i vostri organi. Qui sorge pero’ un brutto problema: questo metabolismo produce delle sostanze cosiddette ossidanti che si chiamano Radicali liberi. Questi killer di professione ossidano incessantemente le cellule di tutti gli organi, facendole invecchiare. Queste cellule invecchiano tanto che possono anche morire. Se muoiono ecco che si e’ prodotto un cancro. Io contengo alcune sostanze che si chiamano polifenoli le quali sono, guarda caso, antiossidanti. Quando mi usate, questi antiossidanti circolano in tutto il vostro organismo e distruggono i Radicali liberi. Il gioco e’ fatto. Ecco un altro colossale motivo per usarmi molto piu’ frequentemente di quanto non facciate;

- le sostanze vitali che io contengo sono ormai molto usate nella fabbricazione di prodotti cosmetici per la cura della pelle e per rinforzare i capelli. Guardate per curiosita’ nelle farmacie: vedrete con sorpresa che sono sempre piu’ presente.

Non vi avevo detto che con me vanno bene, incredibilmente, Genuß und Gesunfheit?

Tutto cio’ che vi ho spiegato e’ possibile soltanto se sono di grande qualita’, cioe’ natives Extra, in italiano Extra Vergine. La prossima volta, l’ultima, vi diro’ come potrete riconoscermi fra tanti.

Die heutige kulinarische Idee führt uns etwas fernab von den bisherigen europäisch-italienischen Rezepten in das entfernte “Down Under”! Wie kommt’s? Nun: Die gestrige, schwesterliche Geburtstagsfeier wurde - wie sollte es bei einem australischen Schwager auch anders sein  - nach deutsch-australischen Küchenideen ausgerichtet - welch Zufall, dass dann gestern auch noch die Nationalelf gegen Australien kickte ;). Da begegnet einem bei den Vorbereitungen schon mal die ein oder andere fremde kulinarische Idee, die es auch wert ist, mal weitergegeben zu werden.

Zum Barbecue sollte es Salat geben, aber eben australisch angehaucht: So gaben dann neben Rucola und Italo-Parmesan gehackte Macadamias und Macadamia-Öl dem ganzen Grün den Touch Australien - den letzen Schliff jedoch brachte eine darüber gestreute Gewürzmischung namens „Dukkah“

Wie, noch nie davon gehört? Das sei erlaubt: So sieht es aus, das Dukkah:

Alle Rätselnden können auch nachschlagen, das Rezeptwiki kennt Dukkah und weiß Rat mit einer kurzen Definition:„Dukkah bzw. Dukka ist eine afrikanisch-orientalische Nuss-Gewürzmischung, die inzwischen auch in der australischen Küche ihren festen Platz hat. Traditionell wird sie mit Fladenbrot und einem guten Olivenöl als Vorspeise genossen, Dukkah bietet sich aber auch für andere Einsatzmöglichkeiten in der kreativen Küche an.“

Und genau die haben wir ausprobiert - ganz nach australischem Rezept: Die obigen Salatzutaten wurden zusammengewürfelt und abschließend mit so manch Esslöffel dieser grandiosen Gewürzmischung gekrönt, die der ganzen Sachen dann diesen feinen, ungewohnten und unbekannten, in jedem Falle leckeren Geschmack geben.

Dukkah kann man teuer kaufen – in Australien nämlich – oder – wie gestern geschehen – ganz einfach auch selbst herstellen, nach den Rezepten in obigem Link oder eben diesem hier:

Dukkah-Gewürzmischung

Zutaten:

• ½ Tasse gehackte Haselnüsse
• ¼ Tasse Koriandersamen
• 3 EL Sesamkörner
• 2 EL Kumin-Samen
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Salz
• bei Bedarf getrockneten Knoblauch

Zubereitung: Die Zutaten in einer Pfanne einzeln leicht anrösten lassen und anschließend jeweils komplett abkühlen lassen, in einem Mörser zu einer feinkörnigen Konsistenz zerkleinern, nicht ganz zermahlen.Wem das zu lange dauert, der kann die Zutaten auch bereits gemahlen kaufen und zusammenmengen, verzichtet dann aber auf die leckere leicht körnige Konsistenz der Mischung, die insbesondere bei der Verwendung im Salat sehr reizvoll ist. Übrigens: Die Zutaten findet man am besten in asiatischen Supermärkten.

Soweit also ein kleiner Blick auf die andere Halbkugel der Welt, doch wie immer, führen ja bekanntlich alle Wege auch nach Rom: Da man das Ganze dann ja wie oben beschrieben mit Olivenöl und Brot reichen kann oder es auch gut in einem Salat mit Rucola und Parmesan verwenden kann, sind die Links zur italienischen Küche ja nicht ganz so weit entfernt Naja, da wären wir also fast wieder ….Viel Spaß beim Ausprobieren und bis bald….

Jeder kennt sie die grüne, leckere Nudelsoße: das Pesto “verde” oder auch “Pesto alla genovese”. Was heißt das eigentlich, das Wort Pesto? Es rührt her vom Italienischen Verb „pestare“, was übersetzt soviel bedeutet wie „zertreten“.

Genau, zwar nicht „zertreten“, so doch „zerstampfen“ tut man etwas, tradionell mit dem Mörser: Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Salz, und das Ganze dann vermengt mit Olivenöl – das ergibt dann das bekannte Pesto, diese cremige grüne Sauce bzw. Paste, die man in Italien traditionell mit Linguine, eben diesen platt gedrückten Spaghetti, serviert bekommt.

Auf den Etiketten tragen die Pesto-Gläser meist den Untertitel bzw. Zusatz  „alla genovese“, das heißt nach Genueser Art, denn das Ursprungs- und noch heute geschützte Pesto genovese stammt aus Genua in Ligurien (Norditalien).

Ich habe etwas recherchiert: Das italienische wikipedia weiß noch einiges mehr über die Tradition des Pesto, daher sei hier ein wenig davon erzählt, bevor ihr ein Rezept findet:Traditionell wurde Pesto im Mörser hergestellt. Und natürlich wird auch heute noch in manchen Restaurants oder zu Hause in den Familien das Pesto auf diese Weise produziert, meist jedoch wird der Einfachheit halber ein elektronischer Mixer verwendet, die verschiedenen Zutaten bis bis hin zu einer feinen, cremige Sauce mixt.

Wer sein Pesto im Mörser herstellen möchte, kann auf eine überlieferte Art der Herstellung zurückgreifen:

Die Basilikumblätter werden gewaschen und getrocknet. Sie werden dabei nicht zerrissen. Im Mörser werden dann zunächst die Knoblauchzehen zerdrückt sowie die Pinienkerne. Dann fügt man die Basilikumblätter hinzu und das grobe Salz. Das Basilikum wird dann mit kreisenden Bewegungen im Mörser zerdrückt, bis dann aus dem Basilikum sein grünlicher Saft austritt. Dann gibt man den Käse hinzu und mischt alles zu einer Paste. Ganz zum Schluß gibt man das Öl hinzu, was dann zu der cremigen Konsistenz führt.

Das Original, eben „Pesto genovese“, unterliegt in der Herstellung einigen durch ein Konsortium zum Schutz des originalen Rezeptes fest geschriebenen Bestimmungen betreffend die Inhalte. So hat diese Konsotium dann auch ein Originalrezept niedergeschrieben, das Ihr später im Artikel findet.

Ein Pesto genovese ist somit also auch nicht zu verwechseln mit einem „Pesto alla genovese“ – eben nur einem Pesto, hergestellt nach Genueser Art ;). Da wird nämlich beliebig abgewandelt: da wird dann zum Beispiel statt Olivenöl anderes Öl verwendet, oder gar Zucker hinzufügt, da werden dann Nußextrakte und Erdnüsse statt echter Pinienkerne verwendet oder auch das Basilikum mit Petersilie gestreckt.

Nun denn, wir wollen doch hier dem Original treu: hier also das Rezept des schmackhaften Pesto Geneovese nach den Angaben des Konsortiums – in einer Portionsgröße für 600 g Pasta als für ca. 4 Personen

Pesto genovese
Grünes Basilikum-Pesto

• 50 g Basiikum
• 100 ml Glas Olivenöl extravergine
• 6 EL Parmesan
• 2 EL Pecorino
• 2 Knoblauchzehen
• einige Körner grobes Salz

Das Ganze kann dann mann dann nach obiger Anleitung im Mörser zerstampfen oder aber alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Paste mixen.

PS. Nun, ich hab das Originalrezept ausproiert und dennoch bei gleicher Basilikummenge in den anderen Mengen ein wenig geändert:  so habe ich dann doch 130 ml Öl verwendet sowie 10 EL Parmesan und  4 EL Pecorino, mehr, nämlich 3 Knoblauchzehen und  50 g Pinienkerne. Doch bekanntlich wird ja jeder nach seiner FAcon glücklich, also: Probiert es einfach mal selbst aus!

Wie aus dem grünen dann ein rotes Pesto wird, folgt in einem der nächsten Artikel! Bis dahin: Guten Appetit!

Rund ums Kochen oder auch Zubereiten hören die Ideen ja nie auf. Überall kann man Neues aufschnappen in Sachen Rezept, Zubereitung und Dekoration.

So war ich dann letzte Woche auf einem Koch-Event. Wir kochten und bereiteten unter professioneller Anleitung diverse, italeinische Köstlichkeiten, allerdings mit eindeutig deutschem Zubereitungstouch, aber nun gut, das muß ja dem Ganzen keinen Abbruch tun, sondern hat hier und da neue Ideen mitgebracht. Zum Beispiel: Bruschetta mit feinem Knoblauch bestrichen, belegt mit Bresaola (Rundfleischschinken)und Artischockenherzen und dann leicht überbacken mit Parmesanhobel – unbedingt lecker. Auch haben wir 10 l Pesto rot und grün gefertigt – leider noch ohne ausreichende Mengenangaben.  Das will also noch nachbereitet werden und wird folgen. Und dann gab es noch eine kleine Kleinigkeit in Sachen Salat, die aber mal was anderes ist als Idee und dann auch auf dem Teller:

Un mazzetto di rucola e insalata
Ein Rucola-Salat Sträußchen

Und so gehts Man nehme einige Blätter Blattsalat – vorzugsweise von einem Lollo Rosso und auch Lollo Verde, wegen der extravaganten Blätter und ihrer Farblichkeit –

• und ein kleines Bündel Rucola mit Stil
• und – optional - die ein oder andere leuchtende essbare Blüte
• und drapiere sie in einen ca 2 cm hohen, in der Mitte ausgehöhlten Ring Gurke
• dann setze man das ganze auf einen kleinen Vorspeisenteller und fertig ist unser Salat-Bouquet, unser Rucola-Salat-Blumen-Strauß.

Diese Sträußchen wären dann eine  wunderbare Dekoration für ein Buffet nutzen kann, oder aber, gesetzt auf einen Teller, eine Salat-Zubereitung: Eben angereichert mit einigen nett zubereiteten Cocktail-Tomätchen, ein paar Scheibchen Champignon, einigen Splittern Parmesan, 2-3 Scheiben Bresaola  sowie einem kleinen Schnapsglas Dressing. Nun mag der Gast sich daraus seinen Salat bereiten: Insalata – eben mal anders

Guten Appetit und bis bald!

Heute mal ganz unitalienisch und auch nicht kulturell-kulinarisch, einfach nur ein Ostergruß vom Vorabend des Osterfestes mit ein paar Fotos des Osterfeuers aus dem Nachbardorf

…..wohltätig ist des Feuers Macht, / wenn sie der Mensch bezähmt, bewacht

und….manch einer mag für jemanden durchs Feuer gehen…..

oder…….auch ein Spiel mit dem Feuer wagen…..

In jedem Falle möge sich jeder den notwendigen Funken Feuer im Herzen bewahren……

Frohe Ostern!

Die Artischocke, italienisch carciofo, hat in Italien ihre Glanzzeit immer um Ostern herum. Ich ernnere mich, wie in Rom zu dieser Jahreszeit an jeder Ecke die immer aus Süditalien anreisenden tricicli (Dreiräder) oder Api (Bienen) – so werden diese Automodelle liebevoll mit Spitznamen genannt – an jeder Ecke, voll beladen mit dem grün-braun-violett schimmernden zapfenartigen Gemüse, eben Artischocken jeder Größenordnung für 500 , ja 1000 Lire das Stück anboten……Lecker sehen sie aus:

Carciofi - Artischocken

Nach einem Streifzug durchs Netz (Lebensmittellexikon, wikiedia Italien) hier ein paar Stichworte zu dem Gewächs vorab des versprochenen leckeren Rezepts zu den Artischocken:

• Ethymologie: aus dem Arabischen von al-kharshuf
• Botanisch: ein Blütengewächs aus der Familie der Korbblüder, Staudenartige, bis zu 2 m hoch
• Geschichte: schon bekannt seit 500 v.Chr. bei den alten Römern
• Heute zu finden in allen Ländern des Mittelmeerraumes, was dazu führt dass es ganzjährig Artischocken gibt, da diese in den verschiedenen Ländern zu unterschiedlichen Zeiten reifen….gut eingerichtet J
• Essbar: nur die Blütenknospen und eine kleiner Teil des Stils…..womit wor beim Thema wären!

Rezepte mit carciofi gibt es diverse. Mir gefallen sie am besten als carciofi romani – eben auf römische Art – in ihrer Gesamtheit gekocht als contorno (Beilage) zu einem leckeren Lamm aus dem Ofen….doch dazu ein andermal – ich wollte nur etwas neugierig machen auf folgende Beiträge

Hier und heute gibt es eine andere Osteridee:

Carciofi sott’olio
In Öl eingelegt Artischocken

• 3 kg Mini-Artischocken (ca. 6-8 cm große Köpfe)
• Zitrone
• 1 l Essig
• 500 ml trockenen Weißwein
• Salz
• 6-8 Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Nelken

zum Einlegen: Olivenöl + Origano + Peperoncino + Pfeffer + Knoblauch + Salz

Zunächst die Artischocken putzen: den Stil abschneiden, die Hälfte der Blätter rupfen, bis nur noch die hellgelben übrig bleiben, den Kopf mittig abschneiden, den Boden rundherum putzen, dann die übriggebliebene kleine Artischoke in der Mitte senkrecht halbieren. Die Hälften in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, solange die anderen geputzt werden, da die Artischocken schnell dunkel werden. In einem Topf den Essig, Weißwein, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken aufkochen, die Artischocken hinzugeben, wiederum aufkochen und dann bei mittlerer Flamme 30 Minuten gar kochen bis die Artischocken bißfest gekocht sind. Paralell dazu das Kräuteröl zubereiten. Die Artischocken nach dem Kochen abgießen und etwas trocknen und abkühlen lassen, in Gläser geben und mit dem Kräuteröl auffüllen. Alles ca. 10 Tage ruhen lassen und dann guten Appetit!

Vielleicht mal einen Versuch wert, dieses Rezept? Freue mich über feedback zu den Ergebnissen!

Bis bald wieder….

Das Olivenöl

Hallo, hier bin ich wieder, ich, die Olive. Ich unterhalte Euch nur noch für kurze Zeit, denn bald werde ich das Wort an meinen Sohn übergeben, Seine Majestät, das Olivenöl.

Olio d'Oliva

Erinnert Ihr Euch? Ich war in der Olivenölpresse angekommen, habe ein Bad genommen, um mich auf das große Ereignis vorzubereiten, nämlich die Geburt meines Sohnes. Man hat mich in einen großen Behälter aus Metall oder Stein gegeben, in dessen Mitte sich ein großes Mühlrad aus Stein dreht, dass aus mir inklusive meiner Kerne einen schönen Brei macht.

Und genau hier sage ich jetzt auf Wiedersehen und übergebe das Wort an meinen Sohn:

Guten Tag, liebe Freunde, ich darf mich vorstellen: Ich bin Ihre Majestät, das Olivenöl, und ich werde Euch jetzt erzählen, wie ich entstehe. Um Euch alles zu erzählen, was Ihr über mich wissen müßt, werden wir uns in drei kurzen Begegnungen treffen.

So jetzt fange ich aber an:

Der Brei, den ihr von meiner Mutter, der Olive, erhalten habt, wird auf Scheiben aus Weidenruten gestrichen, die dann aufeinander gestapelt werden, wie ein großes Sandwich. Von oben senkt sich dann die Eisenplatte einer Hydraulikpresse, die das Sandwich auspresst und ich fange an, in einen Behälter zu fließen! Siehe da, ich bin geboren!

Jetzt paßt gut auf, die Presse senkt sich nur ein einziges Mal, von ganz oben bis an das andere Ende des Sandwiches, ohne eine Pause zu machen und abzusetzen. Das heißt: Ich werde aus einer einzigen Pressung geboren. Es existiert also keine zweite Presse. Achtung an alle schlauen Geister unter Euch: Wenn ein Etikett Euch zu lesen gibt, “erste Pressung”, dann ist das ein großer Blödsinn. Wer so etwas schreibt, will nur angeben und eine gute Figur machen, indem er Euch glauben macht, dass es auch eine zweite Pressung gäbe, mit einen Olivenöl geringerer Qulität.

Eine zweite Pressung gab es vor ganz vielen Jahren, als die Bauern noch keine Hydraulikpressen besaßen, sondern nur mit der Kraft ihrer Arme das Sandwich auszupreßten (oder manchmal auch mit Hilfe eines Esels, der zufällig gerade des Weges kam). Die Ärmsten preßten das Sandwich, ruhten sich dann einen Moment von der Anstrengung aus und preßten dann ein zweites Mal weiter. Natürlich, das bessere Öl war das der ersten Pressung. Aber heute existieren keine zwei Pressungen mehr. Es gibt einzig und allein eine Pressung! Also, traut denen, die von einer “ersten Pressung” sprechen nicht über den Weg, sie wollen Euch nur weismachen, dass Ihr Öl von großer Qulität ist und daher einen hohen Preis wert ist!

Doch weiter, enttarnen wir noch einen weiteren schlauen Trick: Überall hört Ihr sagen, dass ein Olivemöl, um von Qualität zu sein, kaltgepreßt sein muß. Auch das ist Quatsch, obwohl es alle sagen und es auch überall so geschrieben steht. Warum auch das eine Dummheit ist, erzähl ich euch aber das nächste Mal.

Ach so, was ich Euch heute erklärt habe, ist übrigens die Art der Herstellung auf sogenannte “traditionelle Art” Heutzutage werde ich aber immer nach modernen, neuen Methoden hergestellt, mit sehr ausgefeilten Technologien, die mir allerdings überhaupt nicht gefallen und die obendrein auch nicht auspressen, sondern vielmehr “entziehen”, extrahieren.

Naja, davon das nächste Mal: bis bald dann!

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ed ora in italiano:

Rieccomi a Voi, sono ancora l’Oliva. Mi tratterro’ con voi soltanto brevemente. Presto daro’ la parola a mio figlio: Sua Maesta’ l’Olio di Oliva.

Vi ricordate? Sono arrivata al frantoio e ho fatto un bel bagno, per prepararmi al grande evento della nascita di mio figlio. Mi hanno versata in un grande contenitore di metallo o pietra. Nel mezzo gira una grande ruota di pietra che mi fa diventare una bella pappa (Brei), noccioli compresi (Kerne). Ora vi saluto e passo parola a mio figlio.

Buongiorno amici, mi presento: sono Sua Maesta’ l’Olio di Oliva e vi diro’ come nasco

Per dirvi proprio tutto quello che dovete sapere su di me ci incontreremo brevemente tre volte. Cominciamo subito.

La pappa ottenuta da mia madre l’Oliva viene spalmata su dischi di vimini (Weidenrute) che vengono sistemati uno sull’altro , come un grande sandwich. Dall’alto scende una lastra di acciaio di una pressa idraulica che spreme il sandwich ed io comincio a colare in un contenitore. Evviva! Sono nato!

Ora fate ben attenzione, la pressa scende soltanto una volta, dall’alto sino alla fine del sandwich, senza pause. Cioe’, io nasco con una sola spremitura.Non esiste quindi una seconda spremitura. Attenzione ai furbi:  se una etichetta vi succede di leggere “prima spremitura”, ebbene questa e’ una grande sciocchezza. Chi scrive questo vuol fare soltanto una bella figura, facendovi credere che esisterebbe anche una seconda spremitura con un Olio di minore qualita’.

Una seconda spremitura avveniva moltissimi anni fa, quando i contadini non avevano ancora presse idrauliche, ma soltanto la forza delle proprie braccia per spremere il sandwich ( oppure a volte l’aiuto di un asinello, se si trovava a passare da quelle parti) I poveretti premevano il sandwich, si fermavano un momento per riposarsi dallo sforzo e premevano una seconda volta. Naturalmente l’Olio migliore era quello della prima spremitura. Ma oggi, non esistono piu’ due spremiture. Soltanto ed assolutamente una sola. Quindi, diffidate di chi parla di “prima spremitura”: vuol farvi credere che state acquistando un Olio di grande qualità, chiedendovi un alto prezzo.

Scopriamo ancora insieme un altro furbo trucchetto. Dappertutto sentite  dire che un Olio di Oliva, per essere dii qualita’ deve essere  Kaltgepresst. Grande sciocchezza, anche questa: nonostante lo dicano tutti e sia scritto dappertutto. Come mai anche questa sia una sciocchezza ve lo dico la prossima volta.

A proposito: quello che vi ho  spiegato e’ il metodo di produzione  cosiddetto “tradizionale”. Oggi vengo prodotto quasi sempre con nuovi metodi, attraverso tecnologie molto sofisticate che non mi piacciono affatto e che, inoltre, non spremono ma estraggono.

A presto.

Nichts geht in Italien an ihr vorbei –  an der Tomate, al pomodoro - ist sie doch die am meisten verzehrte Gemüsesorte dieses Landes. Man trifft sie in unzähligen Varianten…..,

Pomodori - Sortenvielfalt

bei Tisch fast jeden Tag, zu jeder Jahreszeit und eben in den verschiedensten Zubereitungen:

Pomodori kann man essen:

1. zu allererst sei hier genannt: Passiert oder eingekocht als leckere Pastasauce,
2. grob gewürfelt im Salat,
3. in Scheiben in einer Caprese oder auf der Bruschetta,
4. gefüllt zum Beispiel mit Reis als Antipasto
5. als Beigabe zu vielen schmackhaften Schmor- und Ofengerichten

Naja, und zur Zubereitung von Pasta- oder sonstigen Saucen gibt es sie wiederum in ganz verschiedenen Basis-Zubereitungen

1. roh und pur zum Einkochen
oder

2. bereits konserviert
2a) als Konzentrat (concentrato di pomodoro),
2b) als stückige Tomaten in Dosen (polpa di pomodoro),
2c) als geschält Tomaten in Dosen (pomodori pelati) oder
2d) als passierte Tomaten in flaschen (passata di pomodoro)

Doch nun ein paar Worte zur Geschichte und weiterem:

Mitte des 16. Jahrhundert kam sie aus der Neuen Welt nach Europa, vegetierte dann als herkömmliche Pflanze noch 200 Jahre vor sich hin, bis sie dann 1750 als Gemüsestaude in die Gärten einzog, damit als Nahrungsmittel lebendig wurde und sich die Italiener nach und nach Ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten bewusst wurden.

Doch einen Nachteil gab es, war doch il pomo d’oro, der Goldapfel, nur in den Sommermonaten erntbar. Es musste also Abhilfe für den Tomatenmangel im Winter geschaffen werden. Und so wurden im 19. Jahrhundert dann die ersten Konservierungsmethoden erfunden, um die Versorgung mit Tomaten ganzjährig sicherzustellen.

Und schon bald entwickelte sich aus diesen Konservierungsmöglichkeiten vor allem in Süditalien, Kampanien, und Norditalien, Emilia Romagna, die tomatenverarbeitende Industrie. Beide Regionen machten sich einen Namen in diesem Industriezweig und halfen dabei, dass Italien bald zur führenden Nation für hochwertige Tomatenkonserven avanzierte. (weitere Info unter www.wikipedia.it/pomodoro geholfen hat :

Und Tomatensorten gibt viele - aus der Sortenvielfalt seien nur ein paar erwähnt:

• San Marzano – diese eine längliche, eiförmige und Sorte zum Einmachen oder für Nudelsaucen geeignet
• Roma – besonders gut zum Konservieren geeignet
• Cuore di Bue – eine besonders große und fleischige Sorte, daher als Salattomate besonders geeignet
• Pomodoro di Cerignola – Kirsch- bzw. Cocktailtomate roh in Salaten oder gedünstet in Saucen zu verwenden
• Usw. usw

Für den Hausgebrauch kann man Tomaten jedoch auch selbst für den Winter konservieren, indem man zum Beispiel die frischen kleinen Buschtomaten noch grün zum Reifen und Trocknen an einen luftigen Ort hängt, so dass sie dann im Winter als Basis für herrlich, schmackhafte Tomatensaucen verwendet werden kann. Oder man lässt Tomaten, in Hälften geschnitten und leicht gesalzen, einige Tage in der Sonne trocken so dass man sie dann, jederzeit schmackhaft in Öl mit Kräutern eingelegt genießen kann - ein herrliches Geschmackserlebnis zu jeder Jahreszeit.

Nun denn: Appetit gemacht? Hier noch mal der Hinweis auf das Rezept für eingelegte Tomaten aus einem vorhergehenden Artikel in diesem Blog.

A presto!

Eine echte italiensiche Tomatensoße, sei es eine ganz einfache “all’arrabbiata” oder auch eine kunstvolle “al ragú”, hat immer eine ganz besondere Note, einen lebendigen und abgerundeten Beigeschmack! Was ist es wohl, was die italienischen Tomatensaucen so besonders macht und ihnen diesen leckeren Beigschmack gibt? Es ist das Soffritto – eine unersetzbare Basis für die Zubereitung der Pasta-Saucen oder auch anderer Gerichte. Das Wort kommt vom italienischen “soffriggere”, was soviel heißt wie “ambrate”, “anrösten” und davon abgeleitet das Wort “soffritto” eben “angebraten” bzw. “das Angebratene”

Das soffritto besteht aus gehackten Gemüsen und Gewürzen, die in Olivenöl bei schwacher Hitze angedünstet werden.

Das soffritto ist jedoch kein eigenes Gericht,

sondern nur die Basis für diverse Tomatensaucen mit oder ohne Fleisch und Fisch oder auch für Risotti mit Tomatensauce oder auch für Beilagen wie geschmorte Gemüse und Secondi wie Schmorbraten oder geschmortem Fisch.

Das italienische Wikipedia weiß zu berichten, dass es viele Irrtümer in der Zubereitung eines soffrittos sowohl in den Familien als auch in den Restaurants gibt, denn auch ein Soffritto hat seinen Anspruch auf Delikatheit, bedarf der sorgfältig Auswahl der Zutaten, der genauen Dosierung und akurater Zubereitung selbiger. Ein Soffritto ist eben keine Zubereitung für die gilt, “je mehr hinein kommt, desto besser wird es”.

Nur die folgenden Zutaten gehören zu den Bestandteilen eines Soffritto:

• Olivenöl
• Zwiebel
• Knoblauch
• Karotte
• Staudensellerie
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Knoblauch, Zwiebel oder dann auch noch bei Bedarf Karotte und Staudensellerie sehr fein würfeln. In einem Topf den Boden mit reichlich Olivenöl bedecken und die Gemüse dann langsam darin anrösten. Zunächst den Knoblauch in das Öl geben und leicht andünsten lassen, aber Achtung nicht braun werden lassen, dann die Zwiebel und die Gemüse zugeben und ebenfalls andünsten. Alles für ca. 10 Minuten anbraten bis das Gemüse etwas Farbe angenommen hat. Nun ist die Basis für die weitere Zubereitung einer Tomatensoße fertig. Es kann im nächsten Schritt die polpa, Tomate(nsoße), hinzugegeben werden

Und damit auch alles gut gelingt folgen hier noch ein paar allgemeine Ratschläge rund um das soffritto und die Tomatensoßen:

1. Man sollte die Gemüse vorsichtig schmoren und anrösten bei mittlerer Flamme, so dass sich alle Aromen entfalten können, die Gemüse aber nicht braun werden oder gar anbraten.

2. Ggf. kann das Soffritto noch mit einem Glas Weißwein abgelöscht werden, dass man dann aber völlig einkochen lassen sollten.

3. Ein Zweig Rosmarin, für eine kurze Zeit mitgeschmort, gibt dem Soffritto auch noch eine interessante Note

4. Nicht immer müssen alle Bestandteile als Basis verwendet werden. Für eine gute, reine Tomatensoße reicht die Kombination aus Olivenöl, allerdings dann noch gepaart mit etwas oder auch mehr Peperoncino. Und dann beim weiteren Schmoren der Tomatensoße noch reichlich Petersilie hinzugeben. Das wird lecker!

5. Erst für ein Ragu bzw. eine Bolognese ist es sinnvoll die gesamte Palette der angegegeben Gemüse zu verwenden, also auch Karotten und Sellerie zu verwenden, bevor das Hackfleisch zugegeben wird.

Damit ist also das Geheimnis um eine gelungene Tomatensoße oder eine ausgefeilte Soße “al Ragu” gelüftet. Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren…..genießt den Duft der sich schon beim Kochen des soffritto ergibt und direkt an Italien erinnert, an den Duft, der mittags in den kleinen Gassen eines Dorfes oder auch zwschen den palazzi der Hauptstadt schwebt…..bis demnächst!