Jeder kennt sie die grüne, leckere Nudelsoße: das Pesto “verde” oder auch “Pesto alla genovese”. Was heißt das eigentlich, das Wort Pesto? Es rührt her vom Italienischen Verb „pestare“, was übersetzt soviel bedeutet wie „zertreten“.
Genau, zwar nicht „zertreten“, so doch „zerstampfen“ tut man etwas, tradionell mit dem Mörser: Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Salz, und das Ganze dann vermengt mit Olivenöl – das ergibt dann das bekannte Pesto, diese cremige grüne Sauce bzw. Paste, die man in Italien traditionell mit Linguine, eben diesen platt gedrückten Spaghetti, serviert bekommt.
Auf den Etiketten tragen die Pesto-Gläser meist den Untertitel bzw. Zusatz „alla genovese“, das heißt nach Genueser Art, denn das Ursprungs- und noch heute geschützte Pesto genovese stammt aus Genua in Ligurien (Norditalien).
Ich habe etwas recherchiert: Das italienische wikipedia weiß noch einiges mehr über die Tradition des Pesto, daher sei hier ein wenig davon erzählt, bevor ihr ein Rezept findet:Traditionell wurde Pesto im Mörser hergestellt. Und natürlich wird auch heute noch in manchen Restaurants oder zu Hause in den Familien das Pesto auf diese Weise produziert, meist jedoch wird der Einfachheit halber ein elektronischer Mixer verwendet, die verschiedenen Zutaten bis bis hin zu einer feinen, cremige Sauce mixt.
Wer sein Pesto im Mörser herstellen möchte, kann auf eine überlieferte Art der Herstellung zurückgreifen:
Die Basilikumblätter werden gewaschen und getrocknet. Sie werden dabei nicht zerrissen. Im Mörser werden dann zunächst die Knoblauchzehen zerdrückt sowie die Pinienkerne. Dann fügt man die Basilikumblätter hinzu und das grobe Salz. Das Basilikum wird dann mit kreisenden Bewegungen im Mörser zerdrückt, bis dann aus dem Basilikum sein grünlicher Saft austritt. Dann gibt man den Käse hinzu und mischt alles zu einer Paste. Ganz zum Schluß gibt man das Öl hinzu, was dann zu der cremigen Konsistenz führt.
Das Original, eben „Pesto genovese“, unterliegt in der Herstellung einigen durch ein Konsortium zum Schutz des originalen Rezeptes fest geschriebenen Bestimmungen betreffend die Inhalte. So hat diese Konsotium dann auch ein Originalrezept niedergeschrieben, das Ihr später im Artikel findet.
Ein Pesto genovese ist somit also auch nicht zu verwechseln mit einem „Pesto alla genovese“ – eben nur einem Pesto, hergestellt nach Genueser Art ;). Da wird nämlich beliebig abgewandelt: da wird dann zum Beispiel statt Olivenöl anderes Öl verwendet, oder gar Zucker hinzufügt, da werden dann Nußextrakte und Erdnüsse statt echter Pinienkerne verwendet oder auch das Basilikum mit Petersilie gestreckt.
Nun denn, wir wollen doch hier dem Original treu: hier also das Rezept des schmackhaften Pesto Geneovese nach den Angaben des Konsortiums – in einer Portionsgröße für 600 g Pasta als für ca. 4 Personen
Pesto genovese
Grünes Basilikum-Pesto
- 50 g Basiikum
- 100 ml Glas Olivenöl extravergine
- 6 EL Parmesan
- 2 EL Pecorino
- 2 Knoblauchzehen
- einige Körner grobes Salz
Das Ganze kann dann mann dann nach obiger Anleitung im Mörser zerstampfen oder aber alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Paste mixen.
PS. Nun, ich hab das Originalrezept ausproiert und dennoch bei gleicher Basilikummenge in den anderen Mengen ein wenig geändert: so habe ich dann doch 130 ml Öl verwendet sowie 10 EL Parmesan und 4 EL Pecorino, mehr, nämlich 3 Knoblauchzehen und 50 g Pinienkerne. Doch bekanntlich wird ja jeder nach seiner FAcon glücklich, also: Probiert es einfach mal selbst aus!
Wie aus dem grünen dann ein rotes Pesto wird, folgt in einem der nächsten Artikel! Bis dahin: Guten Appetit!