Eine echte italiensiche Tomatensoße, sei es eine ganz einfache “all’arrabbiata” oder auch eine kunstvolle “al ragú”, hat immer eine ganz besondere Note, einen lebendigen und abgerundeten Beigeschmack! Was ist es wohl, was die italienischen Tomatensaucen so besonders macht und ihnen diesen leckeren Beigschmack gibt? Es ist das Soffritto – eine unersetzbare Basis für die Zubereitung der Pasta-Saucen oder auch anderer Gerichte. Das Wort kommt vom italienischen “soffriggere”, was soviel heißt wie “ambrate”, “anrösten” und davon abgeleitet das Wort “soffritto” eben “angebraten” bzw. “das Angebratene”
Das soffritto besteht aus gehackten Gemüsen und Gewürzen, die in Olivenöl bei schwacher Hitze angedünstet werden.
Das soffritto ist jedoch kein eigenes Gericht,
sondern nur die Basis für diverse Tomatensaucen mit oder ohne Fleisch und Fisch oder auch für Risotti mit Tomatensauce oder auch für Beilagen wie geschmorte Gemüse und Secondi wie Schmorbraten oder geschmortem Fisch.
Das italienische Wikipedia weiß zu berichten, dass es viele Irrtümer in der Zubereitung eines soffrittos sowohl in den Familien als auch in den Restaurants gibt, denn auch ein Soffritto hat seinen Anspruch auf Delikatheit, bedarf der sorgfältig Auswahl der Zutaten, der genauen Dosierung und akurater Zubereitung selbiger. Ein Soffritto ist eben keine Zubereitung für die gilt, “je mehr hinein kommt, desto besser wird es”.
Nur die folgenden Zutaten gehören zu den Bestandteilen eines Soffritto:
- Olivenöl
- Zwiebel
- Knoblauch
- Karotte
- Staudensellerie
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Knoblauch, Zwiebel oder dann auch noch bei Bedarf Karotte und Staudensellerie sehr fein würfeln. In einem Topf den Boden mit reichlich Olivenöl bedecken und die Gemüse dann langsam darin anrösten. Zunächst den Knoblauch in das Öl geben und leicht andünsten lassen, aber Achtung nicht braun werden lassen, dann die Zwiebel und die Gemüse zugeben und ebenfalls andünsten. Alles für ca. 10 Minuten anbraten bis das Gemüse etwas Farbe angenommen hat. Nun ist die Basis für die weitere Zubereitung einer Tomatensoße fertig. Es kann im nächsten Schritt die polpa, Tomate(nsoße), hinzugegeben werden
Und damit auch alles gut gelingt folgen hier noch ein paar allgemeine Ratschläge rund um das soffritto und die Tomatensoßen:
1. Man sollte die Gemüse vorsichtig schmoren und anrösten bei mittlerer Flamme, so dass sich alle Aromen entfalten können, die Gemüse aber nicht braun werden oder gar anbraten.
2. Ggf. kann das Soffritto noch mit einem Glas Weißwein abgelöscht werden, dass man dann aber völlig einkochen lassen sollten.
3. Ein Zweig Rosmarin, für eine kurze Zeit mitgeschmort, gibt dem Soffritto auch noch eine interessante Note
4. Nicht immer müssen alle Bestandteile als Basis verwendet werden. Für eine gute, reine Tomatensoße reicht die Kombination aus Olivenöl, allerdings dann noch gepaart mit etwas oder auch mehr Peperoncino. Und dann beim weiteren Schmoren der Tomatensoße noch reichlich Petersilie hinzugeben. Das wird lecker!
5. Erst für ein Ragu bzw. eine Bolognese ist es sinnvoll die gesamte Palette der angegegeben Gemüse zu verwenden, also auch Karotten und Sellerie zu verwenden, bevor das Hackfleisch zugegeben wird.
Damit ist also das Geheimnis um eine gelungene Tomatensoße oder eine ausgefeilte Soße “al Ragu” gelüftet. Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren…..genießt den Duft der sich schon beim Kochen des soffritto ergibt und direkt an Italien erinnert, an den Duft, der mittags in den kleinen Gassen eines Dorfes oder auch zwschen den palazzi der Hauptstadt schwebt…..bis demnächst!